Che cos'è il konjac

Il konjac è Amorphophallus konjac, una pianta della stessa famiglia del calla. La parte che si mangia è un cormo: un fusto ingrossato che cresce sottoterra, non una radice e non un tubero come la patata.

Arrivò in Giappone dalla Cina intorno al VI secolo. Oggi la sola prefettura di Gunma produce oltre il 90% del konjac giapponese, e lo coltiva dal Cinquecento. Il cormo viene essiccato e macinato in farina; la farina si disperde in acqua e si fa rapprendere con un alcalino, di solito idrossido di calcio. Nasce così il konnyaku — e, tirato in fili, lo shirataki, «cascata bianca».

Il glucomannano è una lunga catena di due zuccheri, mannosio e glucosio, uniti da legami di tipo beta-1,4. È un dettaglio di chimica con una conseguenza molto concreta: gli enzimi digestivi umani non sanno rompere quei legami.

La catena attraversa quindi l'intestino tenue senza essere assorbita e viene fermentata più avanti dalla flora intestinale. Il numero che leggi in etichetta — 0,5 g di carboidrati per 100 g di shirataki cotti — non è un effetto: è la conseguenza diretta di quella struttura.

Le molecole di glucomannano sono enormi — fra 200.000 e 2.000.000 di dalton — e trattengono molte volte il proprio peso in acqua. È la fibra alimentare a più alta viscosità che si conosca, e forma un gel già intorno all'1% in acqua. È questo, e non la farina, a dare struttura alla pasta.

La stessa proprietà ha un risvolto che preferiamo raccontare: nel 2003 l'Unione Europea ha vietato il konjac (E 425) nelle caramelle gelatinose monodose, perché un gel sodo di quel formato, ingoiato intero, è un rischio di soffocamento. Una pasta reidratata, scolata, cotta e mangiata con la forchetta è un'altra cosa — ma il motivo del divieto è reale, ed è lo stesso motivo per cui le avvertenze qui sotto esistono.